Il sambuco (Sambucus nigra L.) è una pianta della famiglia botanica delle Caprifoliaceae. È una specie molto diffusa in Italia, dalla pianura fino a 1400 metri di quota, presente soprattutto nei boschi umidi e sulle rive dei corsi d’acqua.
Si tratta di un piccolo albero o arbusto che non supera in genere i cinque metri di altezza, caratterizzato da una corteccia grigiastra sulla quale sono presenti numerose lenticelle sporgenti e di grandi dimensioni.
Le foglie sono opposte, pennatocomposte e costituite da 5-7 foglioline ovali. Fiorisce in aprile-maggio e fruttifica in luglio-agosto. I fiori, piccoli e profumati, sono di colore bianco e riuniti in cime corimbiformi.
Il frutto è una bacca tondeggiante, nera lucente.
La tradizione erboristica prevede l’utilizzo di frutti e infiorescenze essiccate: i fiori essiccano rapidamente esposti all’aria, assumendo una caratteristica colorazione giallastra e un piacevole odore aromatico.
Tra storia, leggende e attualità
Il termine sambuco deriverebbe dal greco sambyke, che indica una specie di flauto che veniva fabbricato con i rami cavi dell’arbusto, privati del midollo.
Le leggende relative alla pianta del sambuco si perdono nella notte dei tempi. Nella tradizione folkloristica germanica si narra, infatti, che nel sambuco dimorasse una fata dai lunghi capelli d’oro dal nome Holda; ogni contadino si inchinava dinanzi a questo sacro arbusto per richiedere protezione per il bestiame e gli uomini dalle malattie e dall’attacco di serpenti velenosi e altri animali aggressivi.
Intorno ai monasteri e alle fortezze si piantavano alberi di sambuco affinché essi proteggessero gli abitanti dai mali. A questa pianta dalle molteplici proprietà era attribuito anche un potere divinatorio per quanto riguardava il sesso dei nascituri e la bontà del raccolto.
Anche la religione lo vede protagonista: infatti, secondo alcune fonti, la croce su cui Gesù Cristo fu crocefisso sarebbe stata fatta proprio con il legno di sambuco. Inoltre, si narra che Giuda si impiccò con una fune legata ai rami di questa pianta (non a caso il tipico fungo violaceo a forma di orecchio che nasce alle pendici di questo albero è chiamato Orecchio di Giuda).
In ultimo, arrivando ai giorni nostri, il sambuco si è guadagnato una fama invidiabile grazie a quella che è forse la più nota saga letteraria e cinematografica dell’epoca contemporanea: Harry Potter. È proprio la Bacchetta di Sambuco ad essere considerata la bacchetta magica più famosa del mondo, la più potente in assoluto, capace anche di riparare le altre bacchette che a causa di rottura hanno perso le loro capacità originarie!
Proprietà terapeutiche
Il sambuco è una pianta che vanta una lunga tradizione di impiego come rimedio fitoterapico: preparazioni quali infusi, tinture o estratti ottenuti da corteccia, foglie, fiori, frutti e radici sono stati usati fin dai tempi più antichi per trattare bronchiti, tosse, infezioni delle vie aeree superiori, febbre…
Oggi sappiamo che le principali proprietà benefiche sono riscontrabili nei fiori e nei frutti, che contengono numerosi composti biologicamente attivi. I principali costituenti sono i polifenoli, tra i quali abbondano antociani (prevalentemente nei frutti, dove sono responsabili anche della colorazione nera), flavonoidi (iperoside, quercitina, isoquercitina e rutoside) ed acidi fenolici (acido caffeico, acido clorogenico e acido gallico); troviamo anche triterpeni, olio essenziale, mucillagini, proteine, fibre, vitamine e sali minerali.
Grazie alla presenza di questi composti, il sambuco svolge importanti azioni preventive e terapeutiche, soprattutto nei confronti delle affezioni dell’apparato respiratorio, in virtù del suo potere immunostimolante e delle sue capacità antiinfiammatorie e antimicrobiche, tra cui spicca l’effetto antivirale.
Proprietà note dall’uso tradizionale, ma confermate anche da evidenze scientifiche: diversi studi in laboratorio ne hanno dimostrato il potenziale utilizzo in caso di infezioni virali, come quelle sostenute dal virus dell’influenza, da alcuni coronavirus e da virus parainfluenzali, così come sono state dimostrate le capacità antiinfiammatorie e di sostegno al sistema immunitario, tramite l’aumento dei livelli di anticorpi e citochine nel sangue. Inoltre, a partire dai primi anni 2000 sono stati condotti, con buoni risultati, alcuni studi clinici in cui veniva testato l’effetto delle bacche di sambuco in persone affette da patologie respiratorie: si è notata la riduzione di ben 4 giorni della durata dei sintomi, così come una minore gravità di essi, rispetto ai soggetti non trattati col sambuco.
Attenzione!Si parla sempre di frutti e/o fiori.Tutto il resto della pianta (semi compresi) èvelenoso, poiché contiene il glicosidesambunigrina che ha effetti tossici nell’uomo. Un’altra raccomandazione è quella di evitare l’utilizzo locale, sulla cute, delle foglie e dei profumatissimi fiori freschi: se applicati sull’epidermide, infatti, possono scatenare violente irritazioni ed eritemi.
Un ottimo alleato…anche in cucina!
Non solo tradizione, leggende e medicina; il sambuco ci fa compagnia anche a tavola. Anche in questo ambito si possono utilizzare soltanto i fiori e le bacche, e dobbiamo fare attenzione che provengano proprio dalla specie di sambuco commestibile (ovvero Sambucus nigra) e non dal suo “parente stretto”, Sambucusebulus, che è una specie tossica.
Dal punto di vista alimentare i fiori freschi si usano per realizzare frittelle dolci e salate, frittate, bevande frizzanti, sorbetti, biscotti e dolci vari. Le frittelle ai fiori di sambuco, in particolare, sono una vera delizia: basta immergere le infiorescenze non del tutto schiuse in una pastella, salata o dolce a seconda dei gusti, friggerle e servirle calde.
Con i frutti invece possiamo ottenere una squisita marmellata, facendo sobbollire le bacche mature con un’idonea quantità di zucchero. La maturazione delle bacche va in genere da inizio agosto a metà settembre, a seconda del clima e della latitudine. Occhio a non esagerare con la marmellata di sambuco: i suoi frutti contengono anche sostanze ad azione lassativa, per cui quantità eccessive possono creare situazioni poco piacevoli…
E la sambuca? Il noto liquore dolce e vellutato, dalla consistenza densa e oleosa, dall’aspetto assolutamente trasparente e incolore, contiene ovviamente un estratto di fiori di sambuco (da cui prende il nome); tuttavia, al contrario di quanto si possa pensare, non è questo l’ingrediente principale. La base è costituita dagli oli essenziali ricavati dalla distillazione a vapore di anice stellato (e/o anice verde) e finocchio.
