Il carciofo, ortaggio prelibato noto fin dai tempi più antichi, protagonista di molte ricette della cucina toscana, ligure e laziale, vanta anche numerose proprietà salutistiche. Viene identificato ufficialmente con il nome scientifico Cynara scolymus (famiglia botanica delle Asteraceae), che richiama la mitologia greca: infatti, Cynara era una bellissima ninfa dai capelli biondo cenere, di carattere ritroso ma dal cuore tenero e gentile, di cui Zeus, il re dell’Olimpo, si innamorò follemente. Tuttavia la ninfa lo respinse e Zeus, colmo di rabbia, in uno scatto d’ira la trasformò in un carciofo (come lei spinoso, ma saporito nella parte interna).
Cenni di botanica
Il carciofo è una pianta erbacea perenne che può arrivare fino ad un’altezza di 1,5 metri; è provvista di un rizoma, ovvero un fusto sotterraneo, dalle cui gemme si sviluppano più fusti in superficie, che al momento della fioritura si ramificano in altezza. Essendo una pianta “a rosetta”, il fusto in realtà è molto corto (in genere 2–4 cm), mentre lo stelo fiorale che si diparte al di sopra del fusto è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
Le foglie sono grandi, possono raggiungere una lunghezza massima di circa 1,5 metri in alcune sottospecie, e hanno una forma oblungo-lanceolata. La superficie della foglia è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre la pagina inferiore appare verde-cinerea. Le estremità fogliari possono essere spinose in alcune varietà, come ad esempio lo Spinoso di Palermo, lo Spinoso Sardo, o lo Spinoso di Albenga.
I fiori sono riuniti in un capolino dalla forma sferoidale, conica o cilindrica e dall’ampiezza tra i 5 e i 15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori, caratterizzati da una corolla tubulosa di color azzurro-violaceo. Finché il capolino è immaturo, esso è protetto da una serie di brattee che fungono da involucro, dal tipico colore violaceo e con apice spesso spinoso. In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo, quella che comunemente si utilizza in cucina, è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore.
Il frutto, spesso chiamato erroneamente seme, è un achenio, con una forma allungata e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo, un’appendice piumosa e leggera che ha la funzione di favorire la dispersione dei semi contenuti nel frutto grazie all’azione del vento.
Il carciofo è una pianta tipica degli ambienti mediterranei. Il suo ciclo naturale è autunno–primaverile: ciò significa che alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. Verso la fine dell’inverno spuntano i primi capolini, a partire dal mese di febbraio e fino alla fine di aprile, quindi successivamente la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.
Storia e cucina
La conoscenza dei benefici e soprattutto della prelibatezza del carciofo affonda le sue radici in tempi molto antichi: già gli Egizi lo utilizzavano nella preparazione di piatti, sfruttandone anche le proprietà salutistiche. Gli antichi Romani erano validi coltivatori di carciofi e amavano cucinarli in acqua e vino. Anche tra i popoli Arabi era molto diffuso l’uso in cucina del carciofo (veniva chiamato karshuf, un termine da cui in seguito si è sviluppato il sostantivo con cui oggi identifichiamo questo ortaggio).
Il carciofo nel tempo si è fatto sempre più largo nelle ricette culinarie ed è diventato anche argomento di aneddoti: si narra, ad esempio, che Caravaggio abbia lanciato un piatto di carciofi in faccia ad un malcapitato garzone della sua bottega, perché non aveva saputo dirgli se fossero stati cotti nell’olio o nel burro!
Le ricette che si possono preparare con i carciofi sono moltissime: possono essere gratinati in forno con una saporita crosta, si possono rivestire con una pastella e friggere in padella, oppure li possiamo utilizzare per preparare un’ottima frittata con uova e patate, una torta salata o, per rimanere più leggeri, un’insalata accompagnata da formaggio tagliato in fettine sottili. Ma il piatto forse più famoso è rappresentato dai carciofi alla romana: una volta eliminate le brattee più esterne, si riempie il cuore del carciofo di un trito di erbette aromatiche, quindi si fa cuocere a lungo in pentola con abbondante olio, sfumando con vino bianco.
Proprietà benefiche
Il carciofo, come abbiamo visto, è ampiamente usato in ambito culinario per la sua prelibatezza; tuttavia, non vanno sottovalutate anche le numerose proprietà benefiche che è in grado di esercitare per la salute del nostro organismo. Sempre più integratori alimentari e prodotti salutistici, infatti, comprendono proprio degli estratti di carciofo al loro interno.
Mentre in cucina si utilizza il cosiddetto cuore del carciofo, in fitoterapia sono le lunghe foglie verde-grigiastre ad essere impiegate: esse contengono molti composti bioattivi, tra cui abbondano polifenoli (acido 5-caffeil-chinico, acido clorogenico, acido caffeico), flavonoidi, tannini, sesquiterpeni e fitosteroli. Questo ricco e ampio fitocomplesso è responsabile delle molteplici attività benefiche del carciofo.
Tradizionalmente il carciofo è identificato come pianta depurativa per il fegato, e più in generale per l’intero organismo; questo effetto si deve essenzialmente agli acidi organici e ad un lattone sesquiterpenico, la cinaropicrina, che esplicano un’attività coleretica e favorente la digestione. Viene stimolata la produzione epatica di bile, e conseguentemente la sua progressione tramite le vie biliari nel tratto intestinale, dove svolge la sua funzione di coadiuvare la digestione e l’assorbimento dei grassi e delle vitamine liposolubili. Inoltre, i componenti dal sapore amaro presenti all’interno del fitocomplesso attivano la produzione gastrica acida, fondamentale per le prime fasi del processo digestivo. Perciò il carciofo rappresenta un ottimo rimedio in caso di dispepsia, difficoltà digestive, lievi calcolosi biliari. Cautela, invece, in caso di forme più importanti e severe di calcoli alle vie biliari, in quanto l’azione coleretica del carciofo potrebbe acuire il dolore provocato dalla presenza del calcolo che l’organismo non riesce ad espellere.
Promuove inoltre la salute renale, in quanto può esercitare una modesta attività diuretica, aiutando così l’organismo ad eliminare le tossine.
Altro importante effetto biologico degli estratti di carciofo è l’azione ipolipemizzante, ovvero la capacità di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Sono ormai numerosi gli studi scientifici che dimostrano come alcuni flavonoidi contenuti nelle foglie del carciofo siano in grado di inibire l’enzima HMG-CoA reduttasi, implicato nella biosintesi del colesterolo; inoltre, l’assunzione del carciofo determina un aumento dei recettori per le LDL, che vengono eliminate dal torrente circolatorio, ed un aumento della produzione da parte del fegato delle HDL (quello che conosciamo come colesterolo buono).
Se a questi importanti effetti aggiungiamo anche l’alta tollerabilità e la quasi totale assenza di effetti avversi degni di nota, ecco che il carciofo risulta essere l’alleato ideale nel paziente dislipidemico adulto che non mostra importanti manifestazioni cliniche di complicanze cardiovascolari. Può essere assunto anche da chi utilizza già farmaci ipocolesterolemizzanti o antidiabetici, dal momento che l’attività antiossidante dei suoi polifenoli può sinergizzare favorevolmente con tali medicinali, nell’ottica della prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Infine, il carciofo è un ortaggio ricco di fibre, utili per regolare l’assorbimento intestinale di grassi e zuccheri e per favorire il senso di sazietà, e con abbondanza di micronutrienti come vitamine (soprattutto B3, B6, B9, C, K) e minerali (magnesio, potassio, fosforo e calcio).
